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La secolare tradizione del balsamico
Più che una tradizione, una magica alchimia familiare custodita con passione e competenza, oggi come ieri, dai Maestri Assaggiatori della Consorteria di Spilamberto di Modena.
Da una ventina d’anni chef e ristoratori italiani hanno fatto dell’aceto balsamico un oggetto di culto: ma non sempre si tratta di “Aceto Balsamico Tradizionale di Modena”. Quello che si può a ragione fregiare di tale nome si ottiene unicamente nel territorio degli antichi domini estensi da mosto d’uva cotto, successivamente fatto fermentare e invecchiato in batteria, nell’acetaia di famiglia, anche per più di un quarto di secolo. Un’alchimia che, con un rituale codificato, trasforma un quintale di acini d’uva in due litri di Balsamico: storia e segreti che i Maestri Assaggiatori della Consorteria di Spilamberto di Modena custodiscono con amore, insieme al Museo dedicato al Balsamico Tradizionale, negli eleganti spazi di Villa Fabriani.
Le origini del Balsamico Tradizionale sono antichissime, ma che cosa è esattamente l’Aceto Balsamico definito Tradizionale? Prodotto secondo tradizione, il nettare nasce dalla trasformazione di mosto cotto, ottenuto da uve tipiche del territorio modenese raccolte con una vendemmia garbata. Pigiate le uve la sera, il mattino seguente si spilla il mosto misurandone con un “babo” la concentrazione zuccherina e tarandone i tempi di cottura, che va eseguita in un paiolo a cielo aperto.
Il mosto cotto viene infine versato nella botte di capacità maggiore della cosiddetta batteria. Nella botte di testa, la botte madre, avviene la biossidazione acetica, dopo la fermentazione in damigiana; in quelle centrali avviene la maturazione, dove cominciano a formarsi sapori e profumi; e infine nelle ultime, soprattutto nella più piccola, avviene l’invecchiamento con quel miracoloso equilibrio tra l’acido e il dolce, che riassume in sé, con i vari travasi di botte in botte, sapori e profumi dei legni toccati (dal tannino del duro castagno, al vanigliato del rovere, dall’amaro dell’acacia, all’aromatico del ginepro). È così che ciascuna botticella della batteria si trasforma in un piccolo laboratorio scientifico: in religioso silenzio le si osserva nel sottotetto, scelto per il particolare microclima freddo in inverno e caldo in estate, ciascuna coperta con una pezza perché, attraverso l’apertura - il cocchiume -, il Balsamico possa respirare e la maturazione andare a buon fine.
Una volta l’anno, in inverno, con una pipa in vetro (il saàz) avviene il prelievo dalla botte più piccola, subito rincalzato dal liquido di quella precedente e così via, fino all’ultima che viene rabboccata con il mosto cotto in quell’annata. Ma veniamo all’assaggio: un apposito contenitore di vetro, il matraccio, posto davanti alla fiamma di una candela, consente di ammirare il colore bruno scuro, carico e lucente del Balsamico; poi un cucchiaino di porcellana permette di gustarlo, spalmandone le dense gocce lungo le gengive. Il miracolo del Balsamico si è compiuto.
Testo: Mirta Oregna
Museo del Balsamico Tradizionale - Spilamberto, Villa Comunale Fabriani, via Roncati, 28, Spilamberto (MO). Tel. 059.781614. www.museodelbalsamicotradizionale.org
